日本人と和牛との関わり

日本人と和牛との関わりを考えるためには、縄文や弥生時代など古代人の生活を考える必要があります。

縄文以前の古代人は肉を焼いてあげていたと言う事実が分かっています。

さらに縄文時代は狩猟採集の生活と言われ、主食は、どんぐりなどのきのみが中心で、森に暮らす古代人は、栗や丼を食べるしかやイノシシを買ってはその肉を食し、また海に暮らす古代人は、猟をして積極的に魚介類を食べるようにりましだ。

弥生時代に入り、稲作や畑作など農耕が主流になり、今に通じる伝統的な食生活、穀類や野菜中心の食生活が生まれたと考えられています。

しかし、農耕だけでは食料は確保できず、弥生時代でも狩猟や漁労や採集なども行われていました。

その後、仏教の伝来など国内で長く肉食が禁止されていましたが、これは表向きのことで、密かに肉食が続いていたことがわかっています。

近年の肉食偏重に「日本人の食の欧米化」などと言われていますが、実は古代から肉を食べる文化が続いていたと言う意見もあります。

牛を育てる農家には、雌牛に種付けをして子牛を産ませる「繁殖農家」と、牛の体重を増加させ目指す肉質に育てる「肥育農家」があります。

その両方を担うのが「一環農家」です。

「繁殖牛」のメスは、生後15から16ヶ月で交配し、妊娠期間は約285日、交配は9割以上が人工授精です。

牛は、1回の出産で1頭。

生まれた子牛は、母牛に5から7カ月間育てられ、離乳します。

オスは生後2 〜3ヶ月で去勢日、約30ヶ月かけて、約6 90 kgまで肥育されます。

メスは主に「繁殖牛」として育てられた後、繁殖能力が落ちたら 「肥育牛」として出荷、オスは「肥育牛」として育てられ、出荷されています。

牛に与える餌は、肉質の傾向を決める大事な要素です。

牧草や乾草などを与える「粗飼料」での飼育では、穀類よりも栄養価が低く食物繊維の多いので、脂肪の少ない赤身肉の傾向が強くなります。

一方とうもろこしや大、小麦など穀類を与える「濃厚飼料」で育てると、肉に脂肪がつきやすく、霜降り肉になりやすいため日本ではこちらが主流です。

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